Das PLÜ Restaurant & Lounge sichert sich seinen 14. Gault&Millau-Punkt!

PLÜ, das Restaurant des Grand Casino Baden, hat vom Gastroführer Gault&Millau fürs Jahr 2023 einen weiteren Punkt erhalten. Wie wichtig sind solche Bewertungen?

Katharina Schwarz: Es ehrt uns natürlich, eine solche Anerkennung zu erhalten, obwohl damit die Messlatte höher gelegt wird. Bestimmt wird man mit einer solchen Auszeichnung kritischer unter die Lupe genommen und es wird nicht einfacher, allen Ansprüchen gerecht zu werden. Für mich steht jedoch die Freude an der Arbeit im Vordergrund – und die ist nicht primär von Punktwerten abhängig.

Enrique Isler Benedicto: Das Wichtigste ist, ein volles Restaurant zu haben und dass die Gäste gut gelaunt den Nachhauseweg antreten können. Noten und Punkte sind gut für unser Selbstvertrauen und sie helfen natürlich mit, viele Gäste anzuziehen. Ich habe mich über die Leistung unserer Mitarbeitenden in der Gastronomie im vergangenen Jahr sehr gefreut und bin stolz auf jedes Teammitglied!

Entstehen aufgrund solcher Bewertungen auch Nachteile?

Katharina Schwarz: Als eher negativ beurteile ich die Tatsache, dass die Gault&Millau-Punkte automatisch mit einem gewissen Preisniveau in Verbindung gebracht werden. Das trifft aber für das PLÜ nicht zu, hier herrscht ein ausgewogenes Preis-/Leistungsverhältnis – unabhängig vom Ranking.

Enrique Isler Benedicto: Sicherlich sind die Erwartungen unserer Gäste gestiegen – und das ist auch richtig so! Allerdings wird es für uns eine grosse Herausforderung sein, diese Ansprüche jederzeit erfüllen zu können, denn das PLÜ hat 7 Tage die Woche geöffnet und wir verfügen mit 16 Personen, darunter 5 Lernende, über ein zwar tatkräftiges, aber eher schlankes Küchenteam. Die Tatsache, dass wir mit diesen Rahmenbedingungen auf einem solch hohen Niveau kochen können, ist ein Geschenk, welches gleichzeitig einen gewissen Erwartungsdruck mit sich bringt. Dieser treibt uns an, uns ständig zu verbessern

Das Grand Casino Baden wurde kürzlich im Bereich Umweltmanagement ISO 14001 zertifiziert. Was bedeutet dir Umwelt und Nachhaltigkeit?

Katharina Schwarz: Für mich sind Umwelt und Nachhaltigkeit sehr wichtige Themen, hauptsächlich im Hinblick auf Food Waste und Recycling.

Enrique Isler Benedicto: Als Koch: Der respektvolle Umgang mit unseren natürlichen Ressourcen ist für mich ganz wichtig. Im Rahmen meiner Tätigkeit als Executive Küchenchef setze ich überwiegend auf regionale Produkte bei der Zubereitung unserer Gerichte. So fördern wir zum einen die lokale Zusammenarbeit und zum anderen halten wir den ökologischen Fussabdruck so klein wie möglich. Als Gastronom, Papa und Mensch: Die Gastronomie ist mehr als eine Dienstleistung, sie ist ein wesentlicher Bestandteil unserer Gesellschaft. Wir bringen Menschen zusammen und fördern dadurch den gegenseitigen Austausch. Gleichzeitig können unsere Gäste bei einem angenehmen Abendessen oder einem erfrischenden Cocktail dem Alltagsstress entfliehen. Für mich bedeutet Nachhaltigkeit aber auch, unser Handwerk zu bewahren, denn die Gastronomie kämpft mit einem akuten Personalmangel. Hier braucht es langfristige Lösungen, damit unsere Branche eine gute und sichere Zukunft hat.

Inwiefern fliesst die neue Zertifizierung bereits ins Tagesgeschäft des PLÜ ein?

Katharina Schwarz: Das Augenmerk wird, um nur ein paar Beispiele zu nennen, auf saisonale und – wenn möglich – schweizerische Produkte gelegt, auf die Verwendung von Mehrweggebinde und -flaschen, auf kurze Lieferwege und auf nachhaltige Labels. Nebst der richtigen Mülltrennung vermeiden wir bestmöglich die Verwendung von Plastik, u. a. gibt es im PLÜ keine Plastik-Getränkehalme mehr.

Was macht das PLÜ für dich zu etwas Besonderem?

Katharina Schwarz: Hauptsächlich ist es die Atmosphäre, die sich mit dem Umbau des Restaurants enorm zum Positiven gewandelt hat. Schon beim Eintreten spürt man die familiäre Ausstrahlung, die neu gestaltete Lounge mit dem gemütlichen Kaminfeuer trägt ihr Übriges dazu bei. Aber das Allerwichtigste sind unsere Gäste! Sie machen das PLÜ erst zu diesem besonderen Ort. Und sie motivieren unser hervorragendes und perfekt eingespieltes Team, jeden Tag das Beste zu geben.

Ganz besonders schätze ich das Ambiente und die Grösse des Restaurants, welche durch den Einbau der Lounge von 100 Plätzen auf 60 reduziert wurde. Es macht das Restaurant übersichtlicher und persönlicher. Auch finden Gäste, die nur auf einen Drink oder einen Kaffee vorbeikommen möchten, endlich in der Lounge einen Platz zum Verweilen.

Enrique Isler Benedicto: Wie es der Name schon sagt, das PLÜ bietet «etwas mehr» von allem. Es ist die Wirkungsstätte, bei welcher meine Leidenschaft für den Service am Gast freien Lauf nimmt. 

Backstage Story: Mara Cacic, Mitarbeiterin Service

«Die 14 Gault&Millau-Punkte sind für uns eine grosse Wertschätzung. Wir machen unsere Arbeit mit viel Liebe – diese Auszeichnung bestätigt das.»

Wie bist du in die Gastronomie gekommen?

Katharina Schwarz: Ich habe meine Verwandten, die in der Gastronomie tätig waren, schon während meiner Schulzeit in den Ferien unterstützt.

Enrique Isler Benedicto: Ich bin Auslandschweizer und mit 13 Jahren mit meiner Familie wegen der politischen Situation aus Venezuela ausgewandert. Gekocht habe ich schon als Kind, unter gütiger Mithilfe von meiner Mutter und meiner Grossmutter. Nach der Oberstufe entschied ich mich für den Kochberuf

Hast du Vorbilder? Und wenn ja, welche?

Katharina Schwarz: Ich habe lange Zeit in Luzern im Hotel & Restaurant «Rebstock» bei Claudia Moser gearbeitet. Als Besitzerin und Gastgeberin mit Leib und Seele war sie mir ein grosses Vorbild. Sie brachte sich konstant persönlich ein und kannte ihre Gäste und deren Wünsche. Dank ihres Enthusiasmus und der Freude an der Arbeit gelang es ihr immer, alle Teammitglieder mitzureissen. Sie war zwar eine strenge Chefin, trotzdem blieb ihr das Personal über Jahre treu.

Ueli Prager, der Gründer von Mövenpick, hat mei nen Berufsweg gleichermassen mitgeprägt. Er führte schweizweit den Offenausschank von Wein und Champagner ein, um dem Zwang zur ganzen Flasche abzuschwören. Seine regelmässigen Neuerfindungen und Kaderschulungen in der Gastronomie fanden stets Anklang.

Enrique Isler Benedicto: Es gibt den einen oder anderen berühmten Koch, der mich fasziniert – Jan Hartwig, Massimo Bottura, Andreas Caminada, Mauro Colagreco oder Marco Pierre White. Meistens geht es mir nicht um das, was sie kochen, sondern um deren Einstellung, Passion und Hingabe, die sie tagtäglich zelebrieren – um die Philosophie des Kochens an und für sich.

Backstage Story: Nils Hoheisel, Lernender Küche EFZ

«Als Lernender im Restaurant PLÜ lerne ich jeden Tag etwas Neues. Es kann teilweise anstrengend sein, doch die Arbeit mit den Mitarbeitenden macht viel Spass.»